Вяленая рыба - это просоленная рыба, обезвоженная в процессе высушивания. Изготовление вяленой рыбы может происходить как в природных условиях под воздействием солнечного света и тепла, так и в сушильных камерах при использовании специального оборудования и технологий. Из рыбы удаляется около 80% влаги, при этом ее внешний вид изменяется, ткани пропитываются жиром, в результате чего мясо приобретает прозрачно-желтый, золотистый цвет, становится слегка просвечивающимся и маслянистым. Жирная и средней жирности рыба наиболее подходит для вяления. Чем жирнее рыба, тем ярче проявляются ее вкусовые качества и аромат, наиболее полно сохраняются белки, витамины, микроэлементы и полезные свойства. Длительность вяления рыбы зависит от размера, времени года и климатических условий и обычно составляет от 10 до 30 суток. Весеннее время наиболее пригодно для вяления, так как дни солнечные и теплые, ветра умеренные. Определить готовность вяленой рыбыможно по следующим основным качествам: 1) мясо плотное, упругое, но не ломкое; 2) в разрезе имеет розовато-желтый цвет; 3) спинка сухая; 4) икра оранжево-красная. Если при сгибании рыба надламывается или трескается, то она считается пересушенной. Отличительной особенностью вяленой рыбы является то, что она пригодна к употреблению без дополнительной тепловой и кулинарной обработки. Особенно сильно обезвоженная вяленая рыба хорошо и долго хранится. Вяленая рыба требует особых условий хранения, потому что их несоблюдение приводит к ускоренной порче продукта. Она должна храниться в прохладном, хорошо проветриваемом, сухом помещении, желательно в подвешенном состоянии, либо завернутая в бумагу. Недопустимо хранить рыбу в полиэтилене, так как он не пропускает воздух. Следует обратить внимание на внешний вид и запах вяленой рыбы. Ее поверхность должна быть гладкой, без налета и соли. Следует обратить внимание на появление даже небольшого гнилостного запаха и легкого светлого налета. Такая рыба может быть испорченной и непригодной к употреблению. Для увеличения срока хранения, рыбу можно обработать подсолнечным маслом или раствором уксуса. При точном соблюдении способов и условий хранения, вяленая рыба не потеряет своих свойств и качеств в течение 5 месяцев. Наиболее часто в вяленом виде встречаются чехонь, рыбец, лещ, густера, судак, окунь, карась, щука, плотва.
